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張國強:默默無聞的華夏匠人
2020-03-25 14:18:13   來源:《華夏酒報》   作者:金峰   

他首創三步循環儲酒法,形成獨一無二的“真藏實窖”工藝體系;他和他的團隊經過數千次的研究,推出具有劃時代意義的“兼香型”五年型口子窖酒,開創了中國白酒“兼香”新格局;由他主持的“兼香型”口子窖酒被評為中國首個獲得“國家原產地域保護產品”兼香型白酒品牌;由他主持研制的《原產地域口子窖酒釀制標準》升級為國家標準……他就是張國強。

近日,《華夏酒報》記者專訪了首屆32位中國釀酒大師之一、首屆中國首席品酒師、中國白酒突出貢獻科技專家、“口子窖酒釀造技藝”代表性傳承人張國強。

師從“酒鄉神舌”房藝武

20世紀60~70年代,“上山下鄉”是青年人的主旋律,他們離開熟悉的環境,奔赴國家建設的各個領域。正是在這樣的歷史背景下,張國強來到一個陌生的地方——口子酒廠。知青身份入行的張國強一開始并不被人看好,但他沒有過多理會背后的議論,而是埋頭扎進生產車間,與工人師傅們吃住同在。生產一線的摸爬滾打讓張國強積累了豐富的基層工作經驗,也加深了他對釀酒行業的理解和認知。由陌生到熟悉,再由熟悉到喜愛,用他自已的話來說,“干一行愛一行,才能找到其中的樂趣”。

踏實、勤奮的人運氣都不會差。在剛進入酒廠時,張國強遇到了他日后的啟蒙恩師,在業內有“酒鄉神舌”美譽的固態法釀酒人工老窖泥技術創始人房藝武。

18歲便在濉溪“同聚”私人糟坊當學徒的房藝武是新中國成立后口子酒的第一代釀酒大師。1949年,“國營濉溪人民酒廠”(口子酒業的前身)成立,房藝武作為當時濉溪酒界最具權威的釀酒師和口子酒元老級的釀酒大師,全面負責酒廠技術生產。房藝武不僅釀酒經驗豐富,尤其擅長評酒。在評酒時,他靠嗅覺和味覺就能立即報出酒的優劣。幾十種不同產地、不同度數的酒裝在不同的酒杯里,輕輕聞一聞,舔一舔,他就能知道酒的產地、度數及釀酒所用何種原料。對前輩房藝武的崇拜讓張國強對釀酒產生了濃厚的興趣。

雖然投在名師門下,但釀酒是一門非常復雜的學問,即便有好的先決條件,離開了后天的努力也是枉然。特別對初入行者來說,捷徑只有一條,那就是苦練。“我以前不喝酒,酒量很小,但為了學技術,只能跟著老師硬練,先練酒量,再練口感,到后來舌頭發黑,滿嘴巴起泡,一年以后才有了丁點成績。”談及往昔歲月,張國強仍不免感慨:“為了盡快教會我,老人家把他的知識、技術傾囊相授,毫無保留,這讓我很感動。”

在張國強小有所成后,因擔心其有自滿情緒,房藝武仍不斷告誡他要繼續努力。“現在人都比較浮躁,不想好好學,掌握點皮毛就不得了了,比如我當初覺得能嘗出什么牌子的酒很神奇,其實那只是最基礎的入門,你還要知道它是什么工藝生產的,有什么毛病,哪些成分多,哪些成分少,就像中醫號脈一樣,這才是真正評出了酒的味。”從老一輩釀酒人身上,張國強學到的不僅僅是知識,更有優秀的品格。

獨步業內的“真藏實窖”工藝

自古以來,酒事在釀酒人的心中,是一件神圣的事,釀酒大師們在挑選徒弟時異常嚴苛,必得是天賦秉異、品貌端莊、心思敏捷之人,還需不怕吃苦,真心熱愛釀酒。正是如此嚴格的師承關系,才使得我國的釀酒技藝方興未艾、從未間斷,傳承了幾千年。

作為釀酒人,張國強具備一代酒業匠人所有的素養,一個人有好的素養才釀出高品質的酒。1979年、1989年張國強參于主持釀造的口子酒兩次獲國家優質酒稱號;1984年獲輕工部金杯獎;1990年,他主持設計的口子酒在全國輕工系統名優酒質量檢評會上,被評為全國濃香白酒第一名。1998年,張國強率領他的團隊釀制成有劃時代意義的“兼香型”白酒——五年型口子窖。“如果再沒有獨特的香型個性,消費者就只能在濃、醬兩種香型中選擇,就不能真正全方位滿足不同消費群體的消費需求、口感需求及日益提高的飲酒品位要求。”張國強在當時說。

20世紀90年代,張國強帶領口子技術團隊,在傳承濉溪古老技法的基礎之上大膽創新,打破傳統制曲溫度制成超高溫曲、獨創高溫堆積潤料固態純糧法發酵工藝,并首創三步循環儲酒法,形成了獨一無二的“真藏實窖”工藝體系。

張國強創立的“真藏實窖”工藝體系要用三種酒曲,獨家傳承的菊花心曲、首創的超高溫曲和高溫曲;其“高溫堆積潤料法”是在借鑒傳統“高溫潤料法”基礎上,將待用高粱破碎后,用高度熱水浸泡、膨脹并攪拌堆積;在釀造環節,他們一直堅持傳承使用濉溪大曲酒釀酒工藝。由于該工藝出酒率低、耗費大,但蒸出的酒品質極佳。

釀得出好酒,更要懂得存放之道。為了破解“存放之道”,張國強進行了數千次的研究實驗,打破多年來同質化的儲酒方式,獨創出業內里程碑式的“三步循環儲酒”:酒蒸出后先儲存于酒罐放置一年,經歷春夏秋冬,使酒體內分子間進行初步締合;再轉儲地下酒庫封壇窖藏,進行自然老熟;達到特定年限,經酒體設計后再次移至酒罐中老熟,使酒質穩定。

以 “高溫堆積潤料法”、“三部循環儲酒法”、“多種曲工藝”為核心的“真藏實窖”工藝體系的成熟,既是對張國強及其團隊付出的回報,也是他釀酒人生中濃墨重彩的一筆。“兼香型”口子窖酒在2002年被評定為“國家原產地域保護產品”的兼香型白酒品牌;《原產地域口子窖酒釀制標準》在2003年成為國家標準等,都與該工藝體系有這樣或那樣的關聯。

與人善、喜讀書、勤思考、有觀點

接觸過張國強的人對他都有這樣的印象:低調謙和、認真專一、寬厚包容、崇儒喜書。

“低調,不是壓抑自身的欲望。而是自然而然,修養品性,能為人著想,讓自己擁有超脫欲望、淡泊名利的胸襟。為人低調,謙和,如玉君子,方為涵養,修養。”這句話用在張國強身上再恰當不過了:2006年末,中國釀酒工業協會(中國酒業協會前身)評比出了32位首屆中國釀酒大師,而蘇魯豫皖四省的白酒釀造領域,僅張國強一人獲此殊榮,但彼時“蒙在鼓里”的他仍帶領團隊在酒廠鉆研自己的愛酒,對于評比毫不知情。

認真專一、寬厚包容等張國強所有的優秀品質和品格都是圍繞酒事綻放開來,他常常表示,兼容有序是種美德,博納諸香則是一種典范。唯進步,不止步,致力于為較廣大中國白酒消費者帶來更豐富的白酒風格體驗。

張國強喜歡看書琢磨那是出了名的,他本人對此也非常自豪。

“學習要靠平時一點一滴的積累,經常有人說把別人喝咖啡的時間拿來學習,這個太虛,但我至今為止還在鍥而不舍地學習,學習別人,糾正自己。”張國強笑言,我平時既不打牌也不喝閑酒,唯一的愛好就是看書學習。

長年的學習積累、思考積聚,讓張國強在專業技術領域收獲了多項科研成果:《白酒中微量成分的閥值測試研討》《論白酒的個性化》《白酒技術發展趨勢的思考》等幾十篇論文獲得國家、省、市科技獎。

在其中題為《每個酒廠都應該有自己的最佳度數》一文中,張國強認為,產品并不是在一個標準度數或常規度數上就會表現出最佳,而是在不同環境下會有不同的最佳度數,只有當水融度最好的時候,才是最佳度數??梢酝茰y,每家企業的生產工藝不同,所處環境的水質不同,所以產品度數是完全不一樣的。換個角度講,每家企業都應該有一個屬于自己的最佳標準度數。那么自己企業的最佳產品度數在哪里呢?這是整個白酒行業的研究盲區。

“許多企業認為,研發工作就是不斷地滿足市場需要,市場需要什么,就生產什么,但這樣的結果往往導致企業迷失個性。滿足市場需求的確是產品研發的主要目的,但有一個前提是必須考慮最優化的提高產品品質,白酒人盡可能的滿足市場需要,同時也要引導需求,這就需要在個性、度數方面不斷創新。”在此上文中,張國強主張,白酒作為傳統的民族工藝品,應該盡可能地保留其個性特點,改變原來的酒度模式化,力爭酒度個性化,每個酒廠都應該有自己的最佳度數。

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